Mario Céspedes, nació y se formó en Lima donde trabajó en conocidos restaurantes de la capital para trasladarse a España para continuar su formación en templos de la alta cocina como El Celler de Can Roca, Ramón Freixa o Kabuki.

Hace cinco años, Céspedes decidió dar el salto y abrir un restaurante en Avilés, Ronda 14, junto a su mujer, la asturiana Conchi Álvarez encargada de la sala y la bodega. La apuesta fue la fusión de las cocinas peruana, nikkei, chifa y asturiana, dando a recetas como el ceviche, el tiradito y el sushi el sabor del cantábrico que lo han convertido en un referente de la cocina fusión.

De espíritu inquieto y ambicioso, gastronómicamente hablando, la estacionalidad de algunos productos se convirtieron en un problema que le impedían innovar y mantener algunas recetas en la carta. Este fue el motivo que le llevó a Madrid para abrir otro restaurante homónimo al asturiano, asegurando que “la mejor despensa está en Madrid y aquí estoy”.

Tartar de salmón con crujiente de plátano

Tartar de salmón con crujiente de plátano

Un local de dos plantas en pleno barrio de Salamanca con una barra que tiene cierto aire de taberna, con vinos por copas y pizarras con el picoteo.

Comedor planta baja

Comedor planta baja

En los dos comedores, sencillos y con ambiente informal, la carta es sencilla con platos que se pueden compartir y que tienen la influencia de otras cocinas como la japonesa, china, asturiana y peruana criolla.

Emplea productos locales e ingredientes básicos como el ají amarillo, el ají limo, ají panca, rocoto y huatacay que con buena técnica realiza una cocina de autor de sabores intensos y bocados originales.

Tiradito a la crema de ají amarillo

Tiradito a la crema de ají amarillo

Comienza con los ‘piqueos’ como el tiradito de corvina sobre crema de ají amarillo, el tartar de salmón con aguacate y crujientes de plátano, el ceviche nikkei con ají limo y alga wakame con un puré de boniato que suaviza los ácidos y cítricos.

Ceviche nikkei con puré de boniato

Ceviche nikkei con puré de boniato

Hay gyozas de pollo o de langostinos con verduras; criollas de manitas de cerdo y de cochinillo con pan de chicharrón.

Gyozas criollas de ternera y manitas de cerdo

Gyozas criollas de ternera y manitas de cerdo

Los sushis son variados y con toques muy personales como el gunkan de oricios; roll de mar y montaña de langostino y carne roja; el nigiri-hamburguesa de Wagyu, rocoto y azul; o, el gunkan de huevo trufado.

Roll de mar y montaña. Foto: E. Morales

Roll de mar y montaña. Foto: E. Morales

En los postres, la pasión de coco y menta es ligero y muy refrescante. Para los golosos, el coulant de chocolate con helado de piña.

Pasión de mango y coco. Foto E. Morales

Pasión de mango y coco. Foto E. Morales

El precio medio es de 25 a 30€ y está abierto de lunes a domingo de 12:00 a 1:30h.

 

RONDA 14. General Oráa, 25. Madrid. Tel. 91 411 17 30

 

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