Es significativo que un amplísimo porcentaje, muy mayoritario de la población de Aragón, se reúna en Zaragoza, y sin embargo no tenga la correspondiente cuota de grandes restaurantes que deberían reconocer las grandes guías. De hecho, una pequeña ciudad como Huesca, que no debe acumular más de un diez por ciento de la población de la gran capital que es Zaragoza; cuenta con tres restaurantes con estrella Michelin, mientras que en la capital maña, sólo existe uno, el restaurante La Prensa, por lo que lo destacado de su cocina, tiene si cabe más mérito aún.

Un local abierto en los primeros años setenta cuando ni siquiera entendíamos que era eso de la alta cocina española, que no llegaría hasta una década después, de la mano de Juan Marí Arzak y Pedro Subijana. Pues bien en aquellos años, aún en blanco y negro; La Prensa abrió como un despacho de vino a granel. Poco después se incorporó un comedor en el que se servía una cocina básica. A mediados de los ochenta se incorpora la chef Marisa Barberán, para dirigir y encaminar La Prensa hacia el lugar en que se encuentra hoy. Una evolución constante hacia una cocina más sutil y refinada.

Foto: La Prensa

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Una decoración muy poco protagonista, muy neutra, de paramentos limpios, todo en tonos pastel, mesas vestidas con manteles hasta el suelo, algún adorno muy sencillo, y una iluminación interior que sin mostrarse de forma ostentosa, resuelve muy bien los juegos con los que consiguen dibujar un ambiente relajado sin distracciones y con una predisposición natural hacia la mesa, en la que espera una cubertería muy escogida y de nivel.

La cocina de Marisa, es eminentemente buena, con cierto aire de modernidad, una alta dosis de imaginación con los que sin embargo logra unos platos muy equilibrados y en los que a pesar de introducir ingredientes y connotaciones evidentemente asiáticas, no se alejan de lo que podríamos denominar cocina y recetario local. Es sello de la casa ese lechal de menos de veinticinco kilos, de raza Agnei Ibérico; un cordero autóctono de Aragón críado en semilibertad y cuya infiltración de grasas oleaginosas, le hace tan especial, sabroso y tierno; que prepara en un corte de solomillo o carrilleras, ambos sobresalientes.

Foto La Prensa

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Marisa trabaja muy bien los pescados. Su bacalao acompañado de garbanzos se sirve en una versión muy delicada y a la que los garbanzos le aportan contundencia. El plato de esturión, un pescado poco acostumbrado en nuestra cocina, aquí se suaviza en escabeche, coco y yogur; para aligerar una carne con cuerpo que se emplata como principal del menú. Del capítulo de carnes destacar tanto el churrasco de ternasco, un plato más contundente, como las carrilleras de cordero. Para concluir la comanda señalar que Marisa domina tanto los salados como los dulces y concluir con los frutos rojos y maracuya, un postre fresco y ligero de notable factura, es un acierto.

Foto La Prensa

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La bodega de la que se encarga David Pérez, pareja profesional y sentimental de Marisa, es suficientemente amplia y los maridajes propuestos con cada menú son honestos y están muy bien diseñados. Merece la pena hacer la armonía de champanes, ya que su bodega incluye etiquetas sobresalientes.

La Prensa C/ José Nebra 3, Zaragoza

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