Aire y Fuego son los dos elementos que hasta la fecha han visto la luz después de años tomando forma en la mente de Erika Feldmann e Ignacio González-Haba, que dejó la arquitectura para dedicarse en cuerpo y alma a este apasionante proyecto de restauración que promete crecer con Tierra y Agua.

Mientras esperamos a que el cuadrilátero gastronómico esté completo, Aire se consolida con ganas de seguir sorprendiendo. No solo en la cocina con nuevas recetas, también en su impecable decorado en el que podemos adelantar que algo bueno  va a ocurrir a partir de septiembre.

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En dos alturas, este local del barrio de Salamanca destila encanto con el fino cuidado por el detalle -cristalería de Sévres, vajilla de Puente del Arzobispo, cuchillos de Laguiole y servilletas de lino natural con bordados de Lagartera- y el estilo natural entre lo nórdico y lo provenzal, es el escenario perfecto para rendir un homenaje al reino de las aves que llegan desde Francia y España.

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La carta no está limitada ni es aburrida por mucho que alguien pueda pensar que solo con aves se queda corta. Contiene recetas tradicionales elaboradas con el punto necesario y discreto de innovación para cuidar y mimar piezas selectas de coquelet, pichón, codorniz, oca, pato y perdiz asadas en rôtisserie con leña de encina y sarmiento o acariciadas por técnicas más modernas.

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“Probar nuestra cocina es una reminiscencia para quiénes han podido disfrutar de su infancia en el campo, como en mi caso en la casa de mi abuela. Viendo cómo se madrugaba para preparar la lumbre, criar, cuidar y sembrar lo que después se cocinaría según lo que ofrece la tierra y el mar y dependiendo siempre de la temporalidad de los productos” (Ignacio González-Haba)

En esta nueva etapa de Aire, el motor de los cambios y las nuevas recetas incorporadas a la carta que reafirman y amplían la filosofía de la casa vienen de la mano de Gonzalo Hierro que como chef ejecutivo es el responsable del desarrollo de los cuatro elementos.

El que fuera jefe de cocina del desaparecido Alma ahora cuenta con el apoyo de Mario Scheer que se incorpora al equipo Aire después de su experiencia en fogones tan notorios como Coque, Columbus o Aspen.

“Lucho a capa y espada por llevar a la mesa la realidad del producto, de su hábitat, de las temporadas, de la trazabilidad, para crear una experiencia brutalmente sensorial y pasional utilizando las técnicas ancestrales, innovando sobre ellas, para hacerte recordar esa primera sensación de cuando probaste ese plato por primera vez” (Gonzalo Hierro).

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En la nueva carta de Aire encontramos nuevas elaboraciones y propuestas en las que las aves se presentan en forma de ceviches, tartares, tajines, escabeches, marinados o risottos.

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Pudimos probar algunos de los nuevos platos que ofrece esta segunda temporada con Gonzalo Hierro al frente y el resultado es muy sobresaliente y recomendable.

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Podemos recomendar platos como el mollete al estilo de Antequera de pechuga de Oca reposada en manteca; las croquetas cremosas de aves nobles; el tartar de pato de los Gers con yema de huevo y helado de mostaza; un delicioso foie de pato cocinado de una manera natural y saludable mediante la curación en sal y aireado y acompañado de bizcocho de higos; la perdiz de Las Landas cocinada al momento en escabeche de aves nobles y pichón de sangre en su hábitat presentado en tres secuencias. En los postres, una original torrija versión “Aire” con almendra garrapiñada y helado de algodón de azúcar, y un clásico en el que también el aire está presente, el lemon pie.

Puede comer a la carta o disfrutar de un recorrido por ella con su menú degustación de 65 euros o de 90 si prefiere acompañarlo de vinos y cócteles seleccionados.

AIRE. Calle Orfila, 7 – Madrid  Tel. 911 704 228

 

 

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