A lo largo de la historia se encuentran familias, estirpes completas, identificadas con un oficio. Médicos como Gregorio Marañón y su hijo; filósofos como Julián Marías y su primogénito Javier; músicos como Malú y su tío Paco de Lucía, o Benjamín Urdiaín que escribió una de las páginas más brillantes de la cocina española, al frente de Zalacaín durante más de 30 años y su sobrino José. No sé si se debe al hecho de haber mamado desde niño el oficio de la familia o, a una destreza genética inherente a una estirpe familiar lo que desencadena el conocimiento, la facilidad y la pasión para ser excelente en un oficio.

José Urdiaín, y su mujer Mila, llevan en el oficio toda la vida. José estuvo a las órdenes de su tío en el Zalacaín de las tres estrellas Michellin, hasta que, coincidió con Mila, primero en El Frontón y después en la Fonda Urbasa de los Oyarbide en Navarra.

OXS_RESTAURANTE_Pincho solomillo de vaca baja

Después, junto a Jon Bilbao fundador de esa cocina de lujo que fue el Oriza de Sevilla hace años, abrieron su propio restaurante: OX’S. Un nombre corto y sonoro (buey en inglés) que describía la filosofía y el carácter que habrían de dar a la cocina del restaurante. Cocina navarra, que más allá de una propuesta de magníficos chuletones, incorporase el mejor producto de la gastronomía navarra: Sus verduras y legumbres.

Hoy, treinta años después, las verduras siguen siendo reclamo y referente de la cocina de OX’S. Una propuesta que no suele incluirse en carta, porque se alternan con el ritmo que marca la naturaleza. Así, sus deliciosas alcachofas prologan su temporada de octubre a junio, las pochas en verano, los espárragos de primavera o los perrechicos que se sirven tanto en revuelto como relleno de unos estupendos calabacines; y su extraordinaria menestra de verduras que sirven ligadas con un fondo de salsa ligero.

Pincho Bacalao encebollado.2

La chistorra frita, tan rica como la de Easoense; una sopa de pescado intensa y de mucho gusto; el arroz con almejas, entre los mejores de Madrid junto con el que hacen en La Caleta; sus tradicionales albóndigas de ternera; los pimientos del piquillo rellenos de bacalao; y la merluza en todas sus formas: Romana, en salsa verde, langostada o cogote con refrito de ajo y cayena; forman, junto con el chuletón de buey, el decálogo de la casa; son también seña de identidad de una cocina de sabor.

A esta oferta de cocina de fondos e inmejorable materia prima, se une de cara al verano una de las terrazas más tranquilas y agradables de Madrid. Lejos del tráfico, en el fondo de una zona ajardinada que casi pasa desapercibida para el transeúnte, proponen una buena oferta de pinchos y medias raciones de la carta, acompañado de una selección de buenos vinos por copas. Además, estrenan dos menús especialmente diseñados para disfrutar en las noches de verano en Madrid. Dos propuestas que incluyen un aperitivo, cinco platos y un postre por el sorprendente precio de 25 euros.

La primera opción incluye un salmorejo, cremoso y de textura sedosa, una refrescante ensalada césar con langostinos, arroz con verduras naturales y setas, bacalao a la riojana, y un riquísimo guiso de rabo de toro estofado. De postre helado de queso con puré de frambuesa. El segundo menú comienza con una ensaladilla rusa con puding de pescado y continúa con un calabacín relleno de jamón ibérico.  Muy rico el pimiento de piquillo relleno de bacalao, y la merluza langostada. Concluye con una brocheta de solomillo de vaca. A los postres de nuevo el queso, pero en versión flan casero.

OXS C/Juan Ramón Jiménez, 11. Madrid

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