Iván Sáez es un activo en el catálogo de cocineros de la capital. Desencaja, su restaurante, un lugar donde comer muy bien y a precios contenidos.  Iván es, sin duda, uno de los buenos cocineros de Madrid, al que no se le hace suficiente justicia. Tal vez sea porque su local no es de los más ‘trendy’ de la capital, tal vez sea porque Desencaja no se encuentra dentro de las rutas y circuitos gastro de la ciudad, pero lo evidente es que estamos ante uno de los restaurantes en cuyos fogones se cocina con más fundamento, que diría el clásico.

Sala Desencaja

A nadie se le escapa el hecho de que haber trabajado en Mugaritz, uno de los mejores restaurantes del mundo; imprime carácter, suma técnica y añade precisión y dominio; y si además logra como en este caso, hacer de su oficio, pasión; el crecimiento y la evolución son casi una consecuencia que llegan de forma natural.

Iván Sáez - Desencaja

Siempre he creído que aquellos restaurantes que dominan los platos de caza, estaban a un nivel ligeramente superior al resto. La caza es una de las especialidades que diferencian un buen restaurante de uno del montón. Desencaja, entra por derecho propio en el selecto club de restaurantes que dominan esta especialidad: Horcher, Lakasa de César Martín, Treze de Saúl Sánz, e incluso la Montería de Miguel Ángel Román y por supuesto Arce, de Iñaki Camba, como su máximo exponente.

Apasionado del producto, Iván podría explotar todo su potencial si se limitara a trabajar guiado solo por dos premisas: La precisión que la técnica exige en los puntos y en los fondos y la libertad que abarca su imaginación. Pero al final todos somos esclavos de la realidad y esta nos impone corsés que aquí traducimos en la necesidad de mantener precios contenidos.

Grousse asada con coliflor salteada y reducción de su jugo - Desencaja (1)

En todo caso, Desencaja es uno de los restaurantes en los que mejor se mantiene el equilibrio entre una cocina de nivel y un listado de precios asumible para la mayoría. De hecho, sus menús de mediodía son de los de más nivel en Madrid y a precios más que competitivos.

A los que les guste la caza, sabe que, a estas alturas del año, estamos llegando al final, por lo que, aunque es más difícil encontrar platos de esta especialidad, Iván trata de prolongarla con un menú cuya propuesta a base de platos de caza enriquecidos con la ayuda de ingredientes y productos del sotobosque realzan notablemente cada pieza.

Tórtola asada con estofado de alubias de tolosa - Desencaja (1)

Así, y para todos aquellos que quieran disfrutar de una sucesión brillante de platos de caza, tienen aún su oportunidad durante el mes de marzo, a un precio de 75€, con la única condición de tener que reservar con una antelación de 24h al menos. 10 pasos, precedidos como siempre por su seña de identidad, la Snack Box, entre los que puede haber aves tan variadas como la tórtola, la becada, el faisán, el zorzal, la cerceta, el pato azulón, la perdiz o las torcaces; y mamíferos como la liebre, el conejo, el ciervo, el corzo o el jabalí. Todos ellos pueden formar parte de un arroz cremoso, o servirse acompañados de setas o trufa.

Platos de caza de intenso sabor, sabiamente dominados con las cocciones justas y en su punto que cada pieza necesita; y que aromatiza y condimenta sabiamente. Aprovechando la veda ha confeccionado una propuesta donde todos los platos (pluma o pelo) llegan directamente del campo.

Desencaja Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com

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