En unos días comenzará la tan esperada campaña de la almadraba para los amantes del atún y que suele comenzar a finales de este mes de abril y llegar hasta las primeras semanas del mes de junio. Pero lo breve de la campaña y la limitación en las capturas obliga a encontrar otras fuentes de suministro y ahí es donde nuestro protagonista, Balfegó, la empresa de los hermanos Manel y Pere Balfego que proceden de una familia de pescadores en Tarragona, decidieron unir esfuerzos para crear la primera piscifactoría en España. Una fórmula disruptiva en el 2002 que ha triunfado.

Balfegó captura atún rojo salvaje en el Mediterráneo, lo cría y alimenta en cercados en pleno mar, para después asegurar el suministro y durante todo el año del mejor atún del Mediterráneo a muchos de los restaurantes más señalados de dentro y fuera de nuestras fronteras. Los atunes rojos de Balfegó pueden llegar a medir más de dos metros y superar los quinientos kilos de peso. El atún rojo es, sin duda, el rey del mar y de las mesas y cocinas de los restaurantes de nuestro país.

image

Si en Cádiz encontramos El Campero, un templo dedicado al atún de almadraba; Balfegó ha creado su Alter Ego en Barcelona, en plena Diagonal, la arteria más importante de la ciudad. En un esquinazo con Muntaner, La Tunateca de Balfegó; un espacio dedicado en cuerpo y alma al atún rojo que crían en La Ametlla de Mar, frente a las costas tarraconenses. Un interior con una decoración que hace guiños al atún. Desde un banco de atunes que nadan alrededor de una columna central a las paredes forradas de una especie de escamas. Una barra de sushi a la entrada del local es uno de los puestos de privilegio desde los que disfrutar del monotema.

Hideki Matshuisa, chef y propietario del mejor restaurante japonés de la Ciudad Condal Koy Shunka (con una estrella Michelin) ha creado todos los platos con referencias a la cocina japonesa, como el excepcional nigiri de toro encebollado y soasado. Mientras, Marc Miró, el chef del restaurante La Llotja de L’Ametlla de Mar, se ha encargado del resto de platos de la carta, más enfocado a recetas mediterráneas, como la sabrosa carrillera asada con chalotas glaseadas y salsa de mistela negra, el morrillo en escabeche con aceite de naranja y perlas de vinagre y el tiradito de secreto con ajos y guindilla; todos platos sobresalientes.

image
También son platos sobresalientes cada uno de los nigiris de toro que ofrecen en la carta. Todos ellos son bocados elegantes marcados por la extraordinaria suavidad del atún, casi como la mantequilla, cuya textura se deshace en la boca al tiempo que mantiene su sabor.
El nigiri de Chu-toro y el de O-tori , más veteado. El tataki de toro con rebozado y crema de maíz, perfectamente interpretado en el que el atún apenas presenta unos milímetros de su carne tostados por la plancha. La brocheta de cola de atún con pimientos de padrón y ajo blanco es un plato que compite en igualdad de condiciones con cualquier plato de carne.

La Tunateca de Balfegó. Diagonal 439, Barcelona

Sobre El Autor

Hacer Comentario

Su dirección de correo electrónico no será publicada.