La Raquetista abrió hace más de un año en Retiro, el barrio de la capital que más identidad gastronómica posee por las numerosas tabernas que anidan en su entorno. Retiro es baluarte de la cocina tradicional por la buena y variada oferta de las barras, y mesas de sus tabernas ilustres.

Cada día llenan su aforo todas ellas: Taberna PedrazaTaberna VerdejoTaberna LaredoLa CastelaLa Montería, Taberna y Media o Arzábal, por citar algunas, y ahora también La Raquetista.

La Raquetista es el nuevo proyecto de los hermanos Aparicio, con Javier en la cocina y Paco en la sala, que reparte su tiempo en Cachivache Taberna, el primer establecimiento que abrieron con éxito en la calle Serrano.

La Raquetista

Del estilo informal de Cachivache han pasado a un pequeño local, de ambiente sencillo, dividido en dos zonas: Barra y comedor. En ambos ambientes juegan con una carta similar, y donde el lujo reside en el buen producto y en el buen hacer  de Javier en los fogones.

Su cocina es directa y sincera. Sus buenas maneras se aprecian en una carta compuesta por recetas tradicionales versionadas. Composiciones que elabora sin florituras, que se ejecutan correctamente y siempre con el máximo respeto a los sabores auténticos de productos de temporada que él mismo encuentra a diario en el mercado.

La Raquetista

Como afirma Javier “me gusta cocinar sin vanidad tratando de poner la técnica al servicio del sabor”. Y a fe que lo consigue, es capaz de ensalzar sabores como el de unos simples torreznos para convertirlos en un plato brillante; que prepara en dos texturas con el mimo de una cocción lenta (de cinco horas) para transformarlos en un bocado fino y exquisito.

Son muy especiales los buñuelos de bacalao sobre salsa vizcaína, cremosos y suaves cubiertos por una fina capa de rebozado que apenas se aprecia. Buena la ensaladilla. Probamos unos  garbanzos con butifarra negra, chantarelas y foie, melosos y muy potentes de sabor, para repetir. Hay platos tan castizos como el de callos, patas y morros a la madrileña, y otros atrevidos por el punto picante, como el taco de caballa asada con chiles chipotle y mango.

La Raquetista

Los raviolis de pisto manchego con albahaca y el ‘risotto’ de setas frescas de otoño y tuétano; la lasaña de carrilleras; el salmón noruego en media cocción, cinco especias y crema de coliflor; el ceviche de navajas o el rabo de vaca al curry massaman.

Los postres no decepcionan y con ellos Aparicio muestra la experiencia que adquirió en sus inicios en la cocina como repostero. Merece la pena hacer un hueco a la tarta de queso templada acompañada de frutos rojos.

La Raquetista

De la selección de vinos se encarga Paco Aparicio, que ha escogido para mostrar la carta, una botella (doble que una magnum) en cuya etiqueta incluye referencias de casi todas las regiones vinícolas de España, algunas servidas por copas, así como champanes de pequeños productores. Reservan un apartado para ‘whiskies’ que incluye escoceses, algún irlandés, japonés y bourbon, detalle que anticipa y anima una buena sobremesa.

La Raquetista | Doctor Castelo, Madrid Tlf. 19 | 91 831 1842.

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