Cocina  buena y bien hecha, pero diferente y original. Auténtica cocina canalla, puntualmente transgresora en su puesta en escena y conceptualmente muy bien ejecutada a precios muy ajustados.

Nino Redruello ha creado un escenario en el que la experiencia gastronómica se despliega en un ambiente desenfadado para disfrutar de manera natural (muy en la línea con el concepto reivindicado por nuestro admirado Diego Guerrero en Dstage), alejándose de etiquetas y normas rígidas que permitan tanto al comensal como al chef, entregarse a la experiencia.

cocina

Nino es un cocinero atípico, formado  en la escuela de cocina de Luis Irizar, trabajó y continuó su formación en grandes restaurantes como El Bulli, Lindsay House en Londres, Zuberoa o con el mismo Arzak y; para junto a su hermano gestionar y estar al frente de La Ancha, su útima apertura Fismuler y las Tortillas de Gabino. Creo que su apuesta más personal y donde mejor se lo pasa, es cocinando y elaborando una carta en la que juega con sabores de siempre, que elabora de forma sorprendente para provocar en el comensal reacciones que van más allá de la mera satisfacción del paladar; así, el ‘dimsum de arroz a la cubana’ consigue que la mente viaje para encontrar en la memoria sabores tan reconocibles identificados con la cocina oriental.

En La Gabinoteca tratan de recrear emociones y sensaciones a través de platos, sabores y puestas en escena efectistas que recuerden momentos que habitan en nuestras papilas. La ‘burguer’ va  un punto más allá y su excelente carne en tartar se hace más fresca y jugosa en la boca, debiendo comerla en grandes bocados.

La carta se encuentra en búsqueda constante para incluir nuevas propuestas de buenos productos, bien elaborados, que den sabores largos y precisos, con presentaciones originales y a precios más que ajustados. Nino pretende entretener al comensal y que este interactúe con el plato. Su original pero ‘auténtica No ensalada Cesar, se presenta vistosa y diferente, a medio hacer y es Ud. quien la termina a su gusto… Las chuletitas tiernas, jugosas y en su punto; saben mucho mejor gracias al modo auténticamente canalla en que se disfrutan.

La tapa de vieiras con pimientos confitados es sobresaliente. El pimiento transmite el dulzor a la carne del bivalvo, de impecable textura, suave y tierna, resulta un conjunto muy redondo. Las cigalas plancha atrufadas, tienen fuerza y sabor además de una calidad sorprendente (una vez más) en un plato de un precio tan ajustado, pero es que aquí se sirven platos económicamente rentables unas veces y emocionalmente rentables otras.

Una lubina a la sal de factura excelente, cuya costra debe de ser retirada por el propio comensal para descubrir las mismas emociones ante los reflejos brillantes del lomo recién salido del horno, tal y como lo hace Nino cuando la prepara en La Ancha.

A los postres una insuperable crema de queso que aprendió en Arzak y otras propuestas en los que el cliente elige el qué, el cuánto y el cómo…Además La Gabinoteca es solidaria con un postre de divertida puesta en escena y del que destinan un 30% de su recaudación para inmigrantes en riesgo de exclusión. Brillante y comprometido a la vez.

Así que, si además de todo esto, comen bien, se divierten y cuando llega la factura a la mesa es tan ajustada que se paga con gusto, ¿qué más se puede pedir?

La Gabinoteca, C/ Fernández de la Hoz   Madrid

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