El casco histórico de San Sebastián, o lo que los donostiarras llaman simplemente lo viejo, es el centro del mundo para el picoteo, las tapas y los pinchos. Un laberinto de callejuelas donde existe una de las mayores densidades de tabernas y bares por metro cuadrado; un santuario donde se ofrecen los mejores pinchos del mundo. No exagero si afirmo que no existe otro lugar así en la Tierra. Los interminables metros lineales de cada barra apenas se ven porque permanecen cubiertas de bandejas de pinchos tradicionales y de vanguardia, reflejo de la selecta cocina tradicional de la zona y otros que dan ejemplo de la alta cocina de autor que también tuvo aquí su origen.

Lo Viejo es un lugar mágico donde incluso para aquellos que no lo conozcan bien, es sencillo acertar decidiéndose casi siempre por el local y el pincho correcto, ya que me atrevería a concluir que todos ellos cumplen al menos con un notable. Eso sí, si andan buscando la excelencia, la propuesta se reduce a un puñado de ellos que brillan con luz propia. Hoy no les vamos a hablar de esos ya que podrían consultarlo en este artículo o en esta otra entrada; sino solo de uno que por derecho propio merece una visita obligada: La Cuchara de San Telmo, claro ejemplo de cómo un pincho puede ser alta cocina hasta hacerse sublime.

En lo más profundo de lo viejo, a un paso de la gran iglesia de Santa María, y junto al museo de San Telmo, casi dando la espalda a todo el mundo, se encuentra una de las cocinas más impactantes y reveladoras de la ciudad. Un local estrecho y pequeño, que se llena como el vagón de un metro en hora punta, atraídos por la excelencia de sus pinchos, de su producto y de cómo se cuida en una cocina diminuta, casi inverosímil, donde la plancha trabaja a discreción y las ollas y sartenes están siempre a pleno funcionamiento.

En su momento, cuando abrió un año antes de cerrar el siglo XX, La Cuchara de San Telmo se descubrió como una revolución ya que desterró el concepto de pinchos hechos y expuestos en la barra, para comenzar a ofrecer, cocina, alta cocina, hecha al momento, en formato pinchos. Después han llegado otros como Zeruko, que siguen evolucionando los pinchos hacia una vanguardia que corre en paralelo a la de la alta cocina.

Tras la barra desnuda de pinchos, en la pared se puede leer su extensa y atractiva carta de pinchos escritos con tiza. Una propuesta de cocina hecha al momento en función del producto fresco que se encuentre en el mercado prácticamente a diario.

La cocina de Alex Montiel y Paula Ale, es de pinchos sencillos, en donde la esencia del bocado que uno se lleva a la boca resida en la calidad del producto y en aplicarle a cada uno el mínimo  tratamiento indispensable que realce su calidad. Es en definitiva una cocina que arranca y que se concibe a partir del producto.

De entre sus pinchos destacar el foie. Foie de hígado de pato de un pequeño productor en Las Landas. El secreto reside en la temperatura del foie antes de someterlo al rigor de la plancha; aceite de perejil, vinagreta para potenciar el sabor y sal en escamas, además de compota de manzana, completan un pincho redondo, excelso. La carrillera de ternera al vino tinto, el magret de pato asado, o el taco de atún y el pulpito salteado son pinchos de alta cocina.

 

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