Dos son los argumentos principales de los que se nutre el discurso gastronómico de la mayor parte de establecimientos de restauración y sus cocineros: No existe buena cocina, sin un buen producto. No hay cocina que se precie que no surta su despensa de buen producto. Y su derivada, adquirirlo además, a pequeños productores cuya producción está controlada y se puede trazar. Pues bien, una cosa es el discurso y otra la realidad. Sin embargo, La carta de La Vaquería Montañesa es toda una relación de pequeños productores artesanos, con nombre y apellidos.

Pato de Espinosa de los Monteros, de la granja que Alejandro y Elena tienen en la Llueza, en Segovia; ternera ecológica de la cooperativa Siete Valles de Montaña, en Cantabria; pollos de Santiago, el veterinario de Sanchonuño; los huevos de Guillermo de Fuentemilanos; las verduras de Carlos y Natuca, de Buñuel en Navarra; queso fresco de La Jarrilla; alcachofas de Luberon, Provenza; el mejor pescado de la lonja de Santander; el cabrito de Rafael Bejes; y el cordero de churra merina auténtica, de Javier y Alonso; en definitiva una selección exhaustiva del mejor producto.

La Vaquería Montañesa

La Vaquería Montañesa

La Vaquería Montañesa es uno de los varios proyectos del grupo cántabro Deluz en Madrid. El primero de ellos y el que les dio fama y prestigio fue La Carmencita, la que dicen es la taberna más antigua de la capital, y en la que contaban y transmitían su pasión por el producto de pequeños productores de aquí y de allí…. La Vaquería se encuentra en un local de la calle Blanca de Navarra, una calle con mucho encanto y pocos números en los que se concentran: Una floristería, una librería-editorial, un par de tiendas de ropa con muchísima personalidad y varias galerías de arte.

El Grupo Deluz es una empresa cuyo discurso tiene base y fundamento. Su reivindicación del producto se demuestra en esa relación detallada que exponen como declaración de intenciones en su carta. Su preocupación social les hace integrar en su plantilla, personas de toda condición, origen y edad. El local diáfano, de paredes limpias y blancas adornadas de grandes fotografías de retratos con mucha fuerza, realizados por Pablo Zamora y María Gorbeña; introducen un mobiliario con firma: Sillas artesanas checas, mesas de madera finlandesa, vajilla de un taller cerámico francés y cubiertos de la marca Liberty, hechos uno a uno, en una fábrica americana.

La Vaquería Montañesa

La Vaquería Montañesa

Muy buenas sus rabas de Santander (una de las especialidades del grupo. Imbatibles las de Días de Sur), y las anchoas de Laredo de la costera de 2016, con pimientos asados dos veces, impecables. Sus huevos fritos con morcilla no tienen nada que envidiar a los famosos del Hotel Landa (Burgos). Los taquitos de solomillo a la sartén son jugosos y muy buenos, aunque probablemente ganarían si se sirvieran en una pieza más grande. El magret de pato con una impecable intensidad de sabor, se aligera y refresca con una ensalada de rúcula.

La Vaquería Montañesa C/ Blanca de Navarra 8, Madrid

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