Lúbora es uno de los muchos restaurantes que han abierto en Madrid en los últimos meses. Nuestra ciudad se ha convertida en un verdadero motor económico, que sigue creciendo. Aquí se siguen abriendo establecimientos de hostelería a un ritmo imparable, que también atrae como un imán a chefs consagrados desde otras comunidades hasta la capital. Entre tanta apertura hay mucha mediocridad disfrazada de decoraciones impactantes; y algunas joyitas que lucen con luz propia.

Cuando buceamos un poco para seleccionar nuevos restaurantes que descubrir,  es reconfortante e inspira confianza cuando comprobamos que tras una fachada aparentemente poco atractiva, existe una formación y una experiencia que sustenta el proyecto de Lúbora sobre una base con fundamento.

José Carlos Ruiz y Raúl Harillo_Lubora (3)

Raúl, un tipo simpático y agradable, estudió en Paris, se formó en el Basque Culinary y trabajó con Pedro Larumbe, en Goizeko Kabi y en Diverxo. Por su parte José Carlos ha trabajado en La Manduca de Azagra, La Torcaz y también con Pedro Larumbe. Si bien este curriculum no es garantía para emprender con éxito, al menos otorga una formación, estructura conceptos, y muestra una realidad que al menos suponen una base sólida y un foco de conocimiento para hacer las cosas bien.

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Cuando un local como Lúbora se presenta con una fachada estrecha, poco lucida y falta de atractivo, mentalmente uno traduce y deposita todas sus expectativas a la cocina, el eje central en torno al cual debería girar el éxito de un restaurante. Lúbora es un local interior, con poca luz, correctamente vestido, pero sin lucir los trucos de interiorismo de otros locales que distraen el foco de la carta, al diseño.

La carta de comida y de vinos son cortas y atractivas, lo que a nuestro juicio garantiza que Raúl y José Carlos tienen claros los conceptos, saben que quieren mostrar desde su cocina, y que recetario es el que desean ofrecer a su clientela. Otro tanto a su favor es el que su carta sea original, que no incorpore platos manidos y recurrentes que uniforman las cartas de una gran parte de los restaurantes sin personalidad abiertos en los últimos dos años.

Ceviche de gambón

Dos detalles que marcan la diferencia: Se recibe al comensal con un platillo de aceite en la mesa. Un coupage de arbequina y picual, suave al principio y con un retrogusto picante que despierta y prepara la boca. Una selección de vinos de Jerez y Manzanilla, Amontillados y Palo Cortado que cumplen con las expectativas de aquellos que gustan de comer y disfrutar con vinos tan especiales.

Para comenzar, una crema de guisantes, sabrosa, consistente y concentrada. Una ensaladilla que recuerda a las que se sirven en el sur, en Granada; en la que la patata es el rey. Aquí se cubre con una fina lonja de mojama y unas láminas de ventresca que le dan esa sapidez marina tan atractiva. Un sobresaliente ceviche de gambón con sinsho, fresco, ligeramente punzante y largo en la boca. Una coca de sardina en salazón casera sobre pisto que debería ensamblar mejor ambos ingredientes.

sardinas en salazón

Un bao hecho al horno ofrece una textura completamente diferente al que estamos acostumbrados se completan uno con chipirón y cebolla y otro con foie, ibérico, trufa y huevo.  Una raya asada muy suave y un canelón picante de cordero lechal al curry rojo, completaron una comida muy atractiva de sabores bien definidos y marcados. Y de postre un sorprendente helado de leche con galleta, irresistible.

leche con galletas

En definitiva, un recetario original y muy bien ejecutado, nos  dejó con las ganas de disfrutar de platos como las orejitas de cochinillo un plato muy demandado en las mesas contiguas, un tataki de atún rojo, los callos picantitos; sin duda nos llevaran de vuelta a Lúbora.

Lúbora C/ General Moscardo 39, Madrid

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