Es conocida la frase de que un buen servicio de sala puede salvar una mala cocina pero una buena cocina no puede salvar un mal servicio de sala.  La importancia de esta es incuestionable y cada vez más los restaurantes apuestan por profesionales para la, tantas veces, función de conectar la cocina con el comensal.

Abel Valverde, jefe de sala del restaurante Santceloni donde el chef Óscar Velasco al frente de una cocina que luce dos estrellas Michelin dentro del hotel Hesperia Madrid, sabe muy bien en qué consiste esta labor que ha querido dejar reflejada en un libro. HOST, La importancia de un buen servicio de sala, está dedicado a esta labor, narrado desde la experiencia de este Premio Nacional de Gastronomía que ha contado con el apoyo de NH Hotel Group, forma parte del nuevo sello de la editorial Planeta, dedicado en exclusiva a contenidos gastronómicos.

“Un libro atípico en el que muestra otro punto de vista de lo que es un restaurante, la sala”, así lo define el chef Óscar Velasco en el prólogo que dedica a Abel.

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Es un libro de referencia para los que quieren saber qué ocurre en la sala de un restaurante, de lectura interesante para estudiantes y profesionales del sector. En doce capítulos, además de contar cómo ha logrado confiar y delegar en su equipo, hay una parte autobiográfica en la que describe sus comienzos en esta profesión y lo que le llevó al mundo de la hostelería. Además de una parte de manual y pautas para ejercer de Jefe de Sala, Abel da un repaso a los elementos fundamentales del servicio de sala, así como a las labores de gestión de equipo y empresarial que requieren de una formación y excelencia máxima para que todo encaje.

Host es una defensa de la profesionalización de este cometido que se refleja en el papel que cumplen las escuelas de hostelería y los Jefes de Sala en los restaurantes. Es una llamada de atención de la importancia que tiene el equipo de sala para que todo funcione y se dé el mejor servicio al comensal. Un libro lleno de mensajes y refuerzos positivos para que aquellos que quieran dedicarse a esta profesión den el paso y que, a nivel general, muestra cómo alcanzar la perfección en el trabajo.

El libro cuenta con la colaboración de prestigiosos profesionales del sector como Joan Carles Ibáñez (restaurante Lasarte), Emilio Suero (Director de Alimentación y Bebidas de NH Hotel Group), Pere Monje (restaurante Vía Véneto), Carmelo Zalacaín (restaurante Zalacaín) o Diddier Fertilati (restaurante Quique Dacosta), entre otros.

 

La experiencia y excelencia del maître

La comunicación, puesta en escena y control absoluto durante el servicio junto con el reparto de turnos, ciclo del servicio, mise en place, toma de comanda, contacto directo con el clienteson algunas de las tareas del Jefe de Sala que lidera un equipo que trabaja de manera sincronizada, perfecta y en armonía.

La discreción, cordialidad, perfecto dominio del servicio y unos conocimientos enciclopédicos en materia de quesos han convertido a Abel Valverde en miembro indiscutible del selecto grupo de jefes de sala españoles que sientan cátedra en el oficio. Profesor en la Cámara de Comercio de Madrid y Asesor de Alimentación y Bebidas de NH Hotel Group, cuenta con numerosos reconocimientos profesionales entre los que cabe destacar el Premio Nacional de Gastronomía al mejor Director de Sala en 2008 y varios premios al Mejor Maitre del año, concedidos por distintos medios de comunicación. Durante la I Edición de los Premios de Gastronomía celebrada este mes, Abel Valverde recibió el Premio a Sala, un reconocimiento a su labor.

El restaurante Santceloni, que este año celebra su 15 Aniversario, cuenta con dos estrellas en la Guía Michelin y con tres Soles en la Guía Repsol.  Está ubicado en el hotel Hesperia Madrid y es uno de los referentes de la oferta gastronómica de NH Hotel Group, que siempre ha apostado por la gastronomía de más alto nivel.

 

 

 

 

 

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