Nino Redruello, es un chef de formación muy sólida. Primero aprendió en las mejores escuelas de Suiza y después se formó en restaurantes como El Bulli; antes de ponerse al mando del negocio familiar, La Ancha, cuya cocina no solo se ha sabido mantener sino que ha sido el artífice que manteniendo la calidad de los grandes clásicos, acrecentó su fama con la incorporación de nuevos grandes platos. Nino es un cocinero, sí, un buen cocinero, que además es de naturaleza inquieta y un incansable emprendedor cuya creatividad le ha llevado a abrir algunos restaurantes más, pero sobre todo definir y articular conceptos muy interesantes.

Primero Las Tortillas de Gabino, donde no solo se hacen algunas de las mejores tortillas que se pueden probar en Madrid, sino que ha confeccionado una gran carta que completa una buena propuesta. La Gabinoteca, un concepto diferente y divertido, en el que la carta juega con el comensal y las sorpresas se suceden con cada bocado para sorprender y disfrutar. Más tarde llegó la posibilidad de abrir fuera de España. No desaprovechó la oportunidad y abrió su primer restaurante en Atenas con un socio local. Sus diferentes estilos de cocina le han convertido en uno de los cocineros más versátiles y de nivel en la capital. Por eso, le pidieron que diseñara la carta de Tatel, el proyecto de los hermanos Gasol, Nadal e Iglesias para exportar por el mundo.

Ensalada de tomate

 

Viajar expande la mente, se conocen otras formas de ser y de hacer, otros estilos de comer y de cocinar, de entender el ocio y de sentarse alrededor de una mesa. Durante muchos años Nino viajó por toda Europa, sobre todo por los países nórdicos, Dinamarca y Alemania y se fue empapando con un estilo de restaurantes, más informales, de comida aparentemente sencilla pero bien hecha. Estos viajes le llevaron a abrir Fismuler, su última creación. Un espacio enorme, casi desmedido, pero muy bien estructurado en diferentes salas, con una decoración nórdica muy lograda que firma el estudio de arquitectura del hermano de Nino.

Redruello ha diseñado una carta muy corta, algo que es de agradecer, y que gracias a Dios nos vamos encontrando en algunos de los restaurantes de nueva apertura en Madrid. Las cartas cortas son garantía de que se ofrece lo que mejor se sabe hacer y que los productos son siempre frescos. Prueba palpable de ello es que la carta cambia casi a diario en función del mercado.

Calamar de potera

Destacamos un riquísimo paté de campaña acompañado de una mousse de boletus muy suave pero intensa de sabor. Huevo, trufa y revuelto de colmenillas y aguaturma; y un buen calamar de potera a la parrilla con endivias braseadas, entre los ocho primeros. De entre los platos principales, una lubina confitada acompañada de hinojos, absolutamente excelente, tanto por la calidad del producto como, sobre todo, por el punto perfecto que consiguen. Una buena merluza en tacos con un rebozado muy fino y un correcto steak tartar eran parte de los seis platos principales.

Merluza rebozada

A los postres, una gran sorpresa, una impresionante tarta de queso, cuyo mejor calificativo sería el decir que es una auténtica tarta de queso, una de verdad y no de esas de plástico en casi todos los restaurantes. De profundo y rotundo sabor a queso azul, muy cremosa, la hacen candidata a las mejores tartas de queso del país. La bodega con precios asumibles, botellas desde 16 a 35 euros la más cara. Vinos interesantes de uva bobal o mencía de El Bierzo.

Fismuler. C/ Sagasta 29, Madrid www.fismuler.es

 

 

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