Madrid tiene fama de ser la ciudad en la que se sirven las mejores cañas. Allá por el año 2004 escribíamos sobre un pequeño bar, El Enfriador, con el que soñábamos durante toda la semana hasta que llegaba el viernes y nos acercábamos a tomar unas cervezas. Por aquel entonces nos parecía la mejor cervecería de Madrid. La forma en cómo se sirven las cañas, lo acertado de las tostas y raciones con las que se acompañaban y la calidad de las conservas; la situaban por delante de los demás.

Como reza la pizarra que preside el bar: “una caña no es un vaso de cerveza, es un modo de servirla” Efectivamente aquí se tira de forma pausada en varios tiempos. Un primer llenado, que reposa, se cubre de crema, se golpea el vaso en la barra para levantar espuma y burbujas, y se sirve acompañada siempre de unas olivas, unas banderillas o unas patatas y embutido.

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José, su dueño, ha sabido hacer las cosas de forma controlada, sin prisas, consolidando cada nueva apertura hasta conseguir consolidar cada uno de los tres locales abiertos ya. El último es el que se esconde a espaldas del Paseo de la Castellana. En pleno distrito financiero de Madrid, en la plaza de Pablo Ruiz Picasso (Azca), el paseante solo adivina su ubicación por un tótem que se alza sobre el resto. Este local incorpora una cocina que permite confeccionar una carta que acompaña perfectamente con los vinos de la bodega y las cañas de Mahou.

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El Enfriador es una cervecería de barrio que paga tributo y homenaje al frío, el elemento que posibilitó el consumo de cerveza en nuestro país. Tras una primera etapa en la que su propuesta de cocina no tenía fuego, esta cervecería ha demostrado una sana ambición para adaptarse a los gustos de su clientela, ofreciendo una cocina muy cuidada, de platos muy seleccionados y con una preocupación extrema por el producto con el que confecciona un recetario muy acertado.

El Enfriador Tataki

Desde unas croquetas que, si le dieran más muñeca a la masa, podrían estar entre las mejores de Madrid, a unas excelentes ensaladas de tomate con ventresca de atún y una aún más original de berberechos. Su ensaladilla rusa a base de patata de temporada y mayonesa tocada con lascas de atún es de textura muy cremosa y rica. El atún, un producto indispensable en cualquier cocina que se precie, es escogido, adquirido y recibido en El Enfriador, en solo unas horas desde su captura. Un producto de primerísima categoría que termina en distintas preparaciones. El tartar es magnífico y el tataki que se sirve con salsa chiplote lo que le infiere un picante más en boca que el típico wasabi, más nasal es excelente. Al mismo nivel preparan un carpaccio de atún con queso y trufa rayada que resulta un bocado delicado, de notable alto.

El Enfriado C/ Paseo de la Castellana 80, Madrid

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