Durante los meses de mayo y junio se captura mediante la ancestral técnica de la almadraba el atún que emigra de las frías aguas del norte cuando entra por el Estrecho de Gibraltar hacia el Mar Mediterráneo; poco tiempo después, los primeros bonitos del norte llegan al Golfo de Vizcaya siguiendo los bancos de sardinas y anchoas y no es hasta finales de agosto o primeros de septiembre cuando llegan al occidente asturiano. Durante los meses de verano es el auténtico protagonista de las cocinas de la cornisa cantábrica.

Las piezas de alrededor de los dos o tres kilos son las más apreciadas porque son más jugosas admiten diversas preparaciones. La más conocida, en marmita, un guiso de patata que en tiempos fue muy popular entre los pescadores de la zona; la más jugosa en tacos y con salsa de tomate; la más rica, encebollados a la parrilla con la dulce aportación de gran cantidad de cebolla; mientras que la más  sutil se logra en el horno, asado.

Estos son algunos de los restaurantes donde nos hemos encontrado los mejores bocados de bonito.

La Trainera

El restaurante con las mejores vistas de la bahía frente a Santander. Ubicado en Pedreña, pueblo famoso por sus almejas, las traineras y por Severiano Ballesteros. El restaurante es un clásico en la zona, abierto…. desde siempre, mantiene una decoración, digamos que cuando menos original así como políticamente incorrecta. Ofrece una cocina sencilla, de guisos, parrillas y horno;  con una ejecución y resultado similar al que lograría cualquiera de nuestras abuelas; sin florituras, de producto fresco y sin más pretensiones que el de  ofrecer platos ricos. Excelente bonito encebollado, muy buena marmita y muy rico y jugoso en tomate. Atención a su arroz con almejas.

Avda. Severiano Ballesteros. Pedreña. Cantabria

Bonito asado. La Terraza de Tapia

La Terraza de Tapia

Más de 75 contemplan esta sidrería en el centro de Tapia de Casariego. Su icónica higuera preside un sencillo comedor y terraza, bajo cuya sombra se sirve cocina sencilla, pero tremendamente rica. Aunque de su carta podríamos destacar un puñado de platos, todos ellos prácticamente inmejorables, nos centramos en el bonito que en un ejercicio de precisión y dominio del horno, aquí lo hacen asado logrando una suavidad y una textura difícil de imitar. Su sabor es de una delicadeza inigualable.

 Calle del Amor de Dios, 2, Tapia de Casariego, Asturias

Elkano

Aunque no es un restaurante del estilo de los anteriores, encaja bien en este artículo porque sus únicas herramientas: el fuego y las brasas son los elementos básicos y más tradicionales de la cocina en general.

Aitor Arregui sigue dominando el fuego y la parrilla con la misma maestría y precisión con que Pedro, su padre y fundador, puso Guetaria y Elkano en el mapa gastronómico español. Con mucho retraso, pero no por eso menos valioso, al fin, hace dos años, los inspectores de la Guía Michelin reconocieron con una más que merecida estrella, la labor magistral de la saga de los Arregui utilizando las brasas y el fuego para ensalzar un tipo de cocina que por tradicional o incluso ancestral, no contaba con los parabienes de los que ha disfrutado la nueva cocina vasca o cocina de vanguardia. Sin embargo el fuego y las brasas aportan unos matices increíbles que ninguna otra técnica logra.

Su ventresca a la parrilla y el tataki de bonito son dos piezas simplemente excepcionales.

Calle Herrerieta, 2. Guetaria, Guipúzcoa

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