El otoño es la estación en la que los amantes de las setas y los platos de caza disfrutan en restaurantes especializados y otros que no lo están, pero que incluyen en la carta recetas con alguna de las estrellas indiscutibles de la temporada. Desde los más clásicos y tradicionales a los más modernos y vanguardistas, hay una amplia oferta capaz de satisfacer todos los gustos.

Nuestra selección no solo pasa por la capital, se extiende a Huelva, Asturias, La Rioja y Soria. Tomen nota.

 

Zalacain (Madrid)

Este clásico de la alta cocina española arrancó esta temporada con novedades en la sala, cediendo por primera vez ante el uso de la corbata que deja de ser imprescindible, y en la cocina, con una fuerte apuesta por los platos de caza. La perdiz roja guisada con garbanzo frito y bacon es la estrella y está llamada a convertirse en uno de los imprescindibles de la carta y del menú de otoño “Ayer y Hoy”.

Con una materia prima de altísima calidad seleccionan aves procedentes ‘de un proveedor de Albacete de toda la vida’ según apunta el director del restaurante, Carmelo Pérez.

Johnny Garcia | Fotografia

Zalacain. Calle Álvarez de Baena, 4. 28006 Madrid Tel: 915 614 840

 

Montecruz (Aracena, Huelva)

Manuel García ha conseguido que su restaurante sea un referente de la cocina cinegética en toda la comarca. El pasado mes de marzo celebró la X Edición de las Jornadas Gastronómicas de Caza. García es conocedor de los privilegios del territorio y domina el arte de los fogones guisando el mejor producto de la sierra en su cocina. Una buena despensa ibérica, pimientos del piquillo rellenos de jabalí y gurumelos (premio Feria de la Tapa de Huelva).

En temporada de caza la carta es especial con platos como la perdiz escabechada, ensalada suave de paloma, patés y embutidos de caza o el asado de lomo de ciervo, un clásico.

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Restaurante Montecruz. Calle San Pedro, 36. Aracena, Huelva

 

El Retiro (Asturias)

Ricardo Sotres, con una estrella Michelin, conoce muy bien el producto de su tierra y consigue sacar lo mejor de él para hacer una cocina tradicional asturiana que reinterpreta con los toques de creatividad que le caracterizan.

Uno de sus puntos fuertes es la carne de caza que elabora en combinaciones sorprendentes. Emplea setas como el cantharellus para acompañar la pierna de ciervo macerada en algas y salazón de anchoas o a la cerceta con puré de calabaza, naranja y azafrán. Becada, codorniz asada con Kalamata, ravioli de caza y apionabo.

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El Retiro. Pancar, s/n Llanes, Asturias

 

Echaurren (La Rioja)

Francis y José Félix son la quinta generación de la familia Echaurren que se mantiene fiel a la cocina tradicional que combina con las notas innovadoras de “Tradición” la carta del restaurante. Solomillo de ciervo con puré de castañas y salsa de frutos rojos, y perdiz roja estofada al vino tinto con pera, son dos de los platos que se pueden degustar esta temporada. En el Portal de Echaurren, con dos estrellas Michelin, se incorpora a la carta el pichón asado.

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Echaurren. C/ Padre José García, 19 – Ezcaray (La Rioja)

 

Casa Vallecas (Soria)

En la planta baja de una casa palaciega del s. XV se encuentra una de las cocinas más populares del panorama nacional por celebrar cada año en estas fechas Jornadas Micológicas con un espléndido menú de degustación. Un restaurante que se ha convertido en un clásico y uno de los imprescindibles de la temporada por el buen hacer de los hermanos Carlos y Jesús de Pablo que han conseguido la combinación perfecta de tradición y vanguardia.

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Casa Vallecas. C/ Real, 16. Berlanga de Duero. Soria

 

La Montería (Madrid)

Miguel Ángel Román ha sabido mantener el buen sabor a taberna ilustrada que inició su padre conviertiendo la barra y el comedor de su local en una cita obligada para los que gozan de las setas y caza en temporada y de otras especialidades de la casa como el pescadito frito o el rabo de toro. Su pasión por el buen producto y la buena cocina se refleja en platos como el boletus con huevo trufado, la perdiz al curry con biriyani, el ragout de venado con arroz basmati, tartar de ciervo vuelta y vuelta o el solomillo de venado con vino y foie.

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La Montería. Lope de Rueda, 35 – 28009 – Madrid

 

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