Cádiz es historia, tradición, paisajes, naturaleza pero, sobre todo, su nombre evoca espléndidas playas, bodegas históricas y buena gastronomía.

En temporada estival, sin hacer menosprecio a otras delicias del litoral y la tierra, el rey de las mesas es el “pata negra del mar”, el atún de almadraba.

Tarifa

La almadraba es un arte de pesca milenario, introducido por los fenicios, que aún se practica en la porción de mar repartida entre Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa. Consiste en un entramado de redes estratégicamente colocadas a tres kilómetros de la costa, que forman un laberinto en el camino que siguen los atunes en busca de las aguas cálidas del Estrecho para desovar.

Almadraba

Almadraba

Los túnidos quedan atrapados en el “copo” que es el círculo acotado por las embarcaciones de los pescadores que los izan con la espectacular “levantá”.

Cádiz Turismo

Imágen: Cádiz Turismo

Hay dos momentos en los que se produce la captura: “de ida” y “de vuelta”.

La primera comienza entre mayo y junio, y es cuando la carne tiene una calidad excepcional, sobre todo, para tomar en crudo gracias a que, por precavidos, inician el largo viaje sobrealimentados.

De vuelta hacia el Atlántico, entre septiembre y octubre, su carne ya es menos grasa y se emplea para otras recetas como la mojama.

 

Vivir la ruta milenaria

Mimetizados con el ambiente y el ritmo surfero de las playas, recorrimos en un Citroën C4 Cactus las carreteras que siguen el litoral, desde Conil a Tarifa. Dominan la captura, el “ronqueo” de las piezas que pueden medir casi tres metros de largo y pesar más de 200 kilos y que, como del cerdo, se aprovecha todo; y, el arte de ensalzar tan extraordinarios bocados. Desde los bares que guisan a la manera tradicional con recetas gloriosas que pasan de generación en generación, a la alta cocina servida en mesa y mantel de hilo, hay un valor en alza que sorprende hasta emocionar cuando se comprueba in situ.

Desde Conil a Tarifa, seguimos la ruta del atún de almadraba. Citroën C4 Cactus

Desde Conil a Tarifa, seguimos la ruta del atún de almadraba. Citroën C4 Cactus

Es la otra Cádiz. La de los atuneros, la de los pescadores, y la de los hosteleros, anónimos unos, y con negocios de éxito, otros. Pero todos, conscientes de la riqueza del mar, entregados a un trabajo que defienden con esmero y pasión.

¿Dónde comer? 

Café Royalty. www.caferoyalty.com Un clásico de Cádiz capital, abierto en 1912 para conmemorar el nacimiento de la constitución. No es un café, sino un restaurante con una excelente cocina que respeta el producto local. Tapas, platos a la carta o un interesante menú degustación donde no falta el atún, delicioso el tartar con huevas de salmón, ni vinos de la provincia. También sirven desayunos, brunch y cócteles.

Tartar de atún, Café Royalty

Tartar de atún, Café Royalty

El Campero. www.restauranteelcampero.es Pepe Melero comenzó en Barbate dorando en la plancha filetes de ventresca cuando esta parte no era todavía muy preciada. Hoy, es el lugar de referencia para disfrutar de las múltiples recetas y diferentes cortes de atún demostrando que sabe conjugar tradición y vanguardia.

 

Sashimi de toro. El Campero, Barbate

Sashimi de toro. El Campero, Barbate

En Conil, nos quedamos con los 3 ganadores por empate en el Primer Premio de Cocina Tradicional del concurso celebrado en la XX Ruta del Atún Conil 2016.

Juan María (Calle Cádiz, 32) fundó el local en 1958 y ahora su hijo recoge el testigo junto a su mujer que siguen cocinando de lujo sus platos estrella, el atún encebollado y el arroz almadrabero.

Solomillo de atún rojo a la Roteña. Taberna El Campero

Solomillo de atún rojo a la Roteña. Taberna El Campero

Feduchy Foodie Corner (Pascual Junquera, 2) hay que probar el cocido de acelgas con parpatana de atún rojo elaborado con carbón; y, en Txikote (Vendimiadores, 2) con influencia de la cocina vasca, hay que probar el marmitako de atún y el guiso almadrabero.

Taberna el Campero en Zahara de los Atunes, es la versión actual e informal de El Campero. Decoración moderna pero sin perder el toque marinero de una casa que sabe mucho de atún y en la que se puede degustar en cualquier versión imaginable, desde la más clásica a la más moderna, con influencias asiáticas y toques personales.

Surtido de atún rojo, en Taberna del Campero

Surtido de atún rojo, en Taberna del Campero

En Tarifa, El Lola (Guzmán el Bueno, 5). Es uno de los muchos que encontramos en la zona de tapeo del casco antiguo. Animado, alegre, con un servicio joven y atento que aunque el local siempre está abarrotado, harán un hueco en la barra para sugerir buenas tapas y raciones del día, incluido el atún.

Para un picoteo o una copa, Misiana Tapas Bar (Sancho IV Bravo, 16)

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