La carne de caza entusiasma a unos y no convence a otros, pero está claro que a pocos deja indiferentes. Eso sí, sus incondicionales adeptos persiguen su sabor único y exclusivo peregrinando por los templos donde lo cocinan bien, un arte nada fácil.

De la caza se obtiene una carne natural, sin aditivos, piensos, hormonas o antibióticos pero con un gusto y textura tan característicos, intenso y firme, como consecuencia de las condiciones a las que se ve sometida la presa desde su muerte hasta que llega a la cámara frigorífica. Horas expuestas a altas temperaturas, en la mayoría de las ocasiones, y al ansia carnívora de otros animales que buscan su alimento lo impregnan de una dureza y potencia particular.

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En esta ocasión, la protagonista como una de las piezas más codiciadas que lidera muchas y sabrosas recetas es la de ciervo. Encabezando la lista de las más saludables por el alto aporte en vitaminas y bajo contenido en grasas, ahora se transforma en Dciervo para revolucionar la cesta de la compra de aquellos para los que era impensable cocinarlo en casa y no quieran renunciar a las reconocidas propiedades de su consumo.

Dciervo consigue, que una carne que requiere cocciones largas y lentas para evitar la dureza de una textura fibrosa pueda ser elaborada y consumida en cualquier cocina doméstica, algo de lo que puedo dar fe porque junto a compañeros gastrónomos cocinamos y degustamos esta novedosa carne (ver link).

¿El truco? No hay. Ni tampoco tratamientos extravagantes. Dciervo es la marca de carne de ciervos que no se cazan. De ciervos que se crían en granja y que se miman desde que nacen hasta que mueren de manera que evitando estrés al animal, mantienen todas las características organolépticas.

Al frente de este valiente proyecto de cría en extensivo se encuentra José Antonio Ortiz, veterinario de la finca Las Lomas y uno de los mayores conocedores de esta raza. Sabiduría y experiencia que le llevan a otros lugares del mundo como Australia o Japón que también desarrollan esta actividad y su estudio.

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Las Lomas, situada en la provincia de Cádiz, ocupa un hábitat natural de 12.000 hectáreas bajo linde y fincas colindantes que la convierten en un lugar único en Europa donde viven especies como los 28.000 faisanes que hay censados. Se da la agricultura intensiva y extensiva, con una importante huerta de remolacha, girasol, o pomelo rojo de máxima calidad que se importa a Inglaterra, además de producir un 10% del algodón de Europa.

Esta despensa, también de aves como las crías del águila real que anidan en Doñana que sufre de la escasez de comida por la acción de los jabalíes, cuenta con áreas abiertas de caza y una dedicada a la cría del cérvido. Crecen en un entorno idóneo y exclusivo de monte mediterráneo con la cercanía del atlántico y el río Barbate que drena la laguna en época de lluvias y que asegura pastos de calidad durante todo el año, algo beneficioso y fundamental en períodos tan críticos como la lactación. Completan su dieta ramoneando de alcornocales, acebuches o brotes de matorrales y monte bajo que alfombran y dan carácter a este gran territorio.

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De las 42 especies de ciervo existentes en el mundo, en España se dan 3: gamo, corzo (un animal salvaje, difícil de criar en granja) y el ciervo rojo, el mismo que hay en Europa, la mayor productora de carnes en todo el mundo. Nos cuenta Ortiz, que dentro del ciervo rojo se pueden hacer líneas de selección con animales procedentes de diferentes lugares y fincas de España para conseguir distintas líneas y características. Han seleccionado durante años la mejor genética para crear la suya propia de cuerpos y cuernas. Estas últimas no son necesariamente buenas para carnes.

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Lomo, pierna o solomillo, Dciervo es una carne única, novedosa y muy versátil para ser interpretada en múltiples recetas. Ya sea en guisos, rosbif, ragús, asados; o en recetas que no precisan de marinadas largas o aliños potentes. Tartares y carpaccios van a sorprender por la exquisitez y el gusto suave de esta carne tierna a la que auguramos un gran camino como producto gourmet imprescindible por su bajo en grasas y un rico contenido en hierro y proteínas.

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