Una de las inauguraciones más esperadas por todos, no porque fuera una nueva apertura, sino por ser el cambio de ubicación más relevante que recordamos.  Ángel León representa el escalón superior de la auténtica vanguardia gastronómica, es innovación en esencia. Nadie como él, desde El Bulli, ha evolucionado la cocina en nuestro país aportando especies desconocidas nunca vistas hasta entonces; usado productos a los que nadie antes había sido capaz de extraer un sentido gastronómico y que él se ha empeñado en demostrar; aprovechado elementos marinos insospechados capaces de potenciar sabores, clarificar sopas y espesar salsas.

Pero si su cocina obtenía casi todos los reconocimientos posibles, debía terminar de despejar una incógnita (el local) para que el resultado de la ecuación fuera de 10. Efectivamente el continente desmerecía el contenido que salía de su cocina. Ángel sabía que debía mostrar su cocina con todo el esplendor posible y para ello planificó el cambio de ubicación a un viejo molino de mareas, donde su relación con el mar fuera aún más estrecha. Si su antiguo local se quedaba justo, el nuevo molino es espectacular, imponente, es un espacio que asombra desde que lo contemplamos en su fachada a la entrada y desborda en su interior.

Angel LeonFAchada Aponiente

Aunque saqué algunas fotos y me enviaron otras tantas del propio restaurante, no las muestro porque sinceramente desmerecen la espectacularidad del mismo y creerían uds. que exagero.  De noche, una luz tenue ilumina la entrada que, flanqueada por macetas y árboles conduce hasta la misma puerta a cuyos lados hay unas salinas a modo de jardines zen. Un frente de velas desplegadas en la fachada de brillante color rojo deslumbran e impactan a partes iguales.  Al entrar, una decoración sorprendente asoma un local cuya profundidad y dimensiones cuesta imaginar.

Aponiente

Imponentes esculturas de peces que nos parecen abisales, sirenas, paredes que imitan las lapas pegadas a la roca, ventanas ojo de buey, enormes sillas cuyos respaldos imitan las colas de algún pez local, lámparas marinas, peceras tras las que se abre la gran cocina en la que evolucionan no menos de una docena de cocineros; una vajilla brutal de bajo platos cuyo tacto imitan escamas y platos que parecen rocas.  Un marco excepcional para una cocina que parece introducirnos en un viaje de 20.000 leguas submarinas a través de platos bioluminiscentes.

La cocina de Aponiente es de productos de mar sencillos, especies menos nobles que Ángel transforma en platos perfectamente ejecutados que se convierten en alta gastronomía. La carta de Aponiente la definen las mareas, el oleaje y la pesca que encierra la bahía de Cádiz. Es una carta de navegación que pone proa manteniendo el timón mar adentro, para hacer una cocina que concentra el yodo marino, donde el mar se manifiesta con rotundidad, es puro salitre: plancton, algas y berberechos, es una explosión de oleaje marino. Un menú degustación de 16 platos que rezuma mar por los cuatro costados.

Impecable tabla de embutidos marinos: sobrada, chorizo, salchichón y butifarras. Muchos de los platos se cubren de cuchara para potenciar sabores y acentuar matices. Sublimes tortillitas de camarones que, asómbrense, no se fríen. Ostiones que estallan en la boca, la sardina ahumada con hueso de aceituna, o el arroz de plancton impecable, son solo algunos ejemplos de todo lo mucho que Aponiente les puede dar. Aunque su bodega es esplendida y completa, decidimos acompañar el menú, solo con vinos de Cádiz, todo un acierto para enmarcar el lugar, la cocina y la bodega.

Aponiente. Molino de mareas,  Puerto de Santa María, Cádiz.

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