No cabe duda de que el fin último de la cocina con mayúsculas no es otro que la de ser capaz de elaborar platos en los que el sabor sea la principal característica percibida por el comensal. Tras haber preguntado a decenas de cocineros, de buenos cocineros, cual es la principal propiedad de sus platos, todos ellos, de forma unánime responden que, por encima de cualquier otra consideración, es el sabor. Y créanme, a pesar de probar platos y restaurantes a diario, no es fácil encontrar cocinas donde el sabor destaque de forma rotunda.

Qué cada vez más, gracias a su multiculturalidad, diversidad y apertura, Madrid actúa como polo de atracción donde se abren más restaurantes de cocinas del mundo es un hecho. Pero es también evidente que la capital es un foco de atracción de cocineros nacionales que ven en la capital la solución para impulsar sus restaurantes, desbordar sus salas y promocionar sus cocinas. Véase, El Cañadío de Paco Quiros, el Bibo de Dani Garcia, el Canalla Bistró de Camarena, el Adunia de De la Osa y por supuesto el Amparito Roca de Velasco, Jesús Velasco, nuestro protagonista de hoy.

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Desde su Guadalajara natal en donde ha hecho historia consagrándose como uno de los mejores cocineros de Castilla La Mancha, ocupa ahora en Madrid, el local privilegiado del antiguo Higinio’s, en pleno barrio de Salamanca, para, como los buenos toreros, poner a diario el cartel de no hay entradas.

Y el hecho de que cada día se llene el comedor que preside un gran mural de la protagonista del pasodoble que dio nombre al restaurante; no solo se debe a la cocina rica, rica; si no que el oficio y el buen hacer de Jesús en la sala, muy al estilo de los grandes maestros como Lucio o Abraham, contribuyen a ello de forma ostensible. Velasco es todo un personaje dotado de enorme personalidad y animada charla cargadas siempre de interesantes anécdotas que cuenta como el mejor narrador imaginable.

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Pero si como decíamos al comenzar este artículo lo fundamental de cualquier restaurante es el sabor de sus platos, Amparito Roca es uno de los restaurantes de Madrid con más identidad en el sabor. Jesús sabe sacar a cada plato, a cada bocado todo el potencial de su sabor. La cocina de Velasco es hoy una de las más potentes de la capital atendiendo a la definición y potencia del sabor.  No se nos ocurre mejor definición para señalar la carta de Jesús Velasco que la de cocina rica, rica.

La última vez tuvimos la oportunidad de refrendar la intensa definición de sabores con los que juega la cocina de Jesús. Los dos menús degustación de 5 y 9 pasos, son la mejor oportunidad para descubrir su carta. Platos y elaboraciones tradicionales, con presentaciones y estéticas actuales, destacan porque el mejor producto se trata lo justo para definir, destacar y potenciar cada uno de los sabores.

Asi, un extraordinario ajoblanco, una menestra excelsa, un lomo de merluza excelente y una rica lengua de vaca estofada; articularon un menú sobresaliente, donde tras disfrutar de la comida como hacía tiempo que no lograbamos, el mejor titular que podemos dar a esta crónica es la de que aquí se hace cocina rica, rica, de verdad, sin más.

Amparito Roca. C/ Juan Bravo 17, Madrid

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